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鱼片这样做,肉质不碎又滑又嫩有弹性

   2019年11月26日 16:30

关于吃鱼,肯定资深吃货的你有很多话想说。 有人喜欢吃整条鱼,有人喜欢吃切成段的烧鱼,有人喜欢吃鱼的某一部分。这可真是把鱼折腾的不轻啊。

今天咱就说说片成片的鱼肉。都说把鱼片成片炖汤吃,是一种懒人吃法。因为基本已经没有刺了啊。还能入口即化,吃出鱼肉的绵软等等。但是经常去各种鱼馆吃鱼的我们发现,为啥饭店里同样的鱼片,做的比家里做的颜色白且略有透明,鱼肉更有那么一点点弹牙的感觉,并且鱼肉是那样的筋道,起码筷子夹起来不碎。

这是鱼的问题?还是制作过程中少了某个步骤导致的呢?今天我们一一来解答:

广西快3首先说一下颜色的事。方法其实很简单,加点碱粉更透明。

以黑鱼片为例,海宝认为重量在600-750克/条的黑鱼是最好的。因为鱼肉的纤维比较粗,如果鱼过于大,片好的鱼片就会太大,加热后不容易打卷。在上浆制鱼片的过程中,使用食用碱,可以让鱼片更有透明感。

方法如下:

取片好的黑鱼片500克不漂水,直接加入盐5克-8克、食用碱5克抓拌均匀,然后静置1小时,再用流动水冲水30分钟,捞出后用干毛巾吸干水分即可。

如果是夏天上浆,那么我们可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块,存放30分钟。

取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克,朝一个方向搅打上劲,放入白糖、味精各5克,高度白酒2-3滴,继续朝一个方向搅打上劲,然后倒入搅打好的鸡蛋清20克,抓拌均匀,放入风车生粉70克拌匀,封入少许色拉油,放入冰箱内冷藏2小时即可使用。

其次,好看还是不行,中看也要中吃啊!如何让鱼肉更Q弹呢?

这就需要将鱼肉加入细盐,比例大概是鱼肉3:细盐1的比例,双手搓揉1分钟后,把鱼和没有融化的盐粒分离,用流动水冲漂10-15分钟,捞出鱼片吸干水分,再加入蛋清和生粉拌匀即可。用盐搓的方法处理鱼片,可以让它更有弹性。

最后,如何能让鱼肉增加光泽度的同时还能去腥味呢?

用这招!淘米水泡鱼肉!

鱼片片好后一般都要漂水,这时候可以增加一个环节,那就是用淘米水浸泡。

用淘米水浸泡有三个好处:一是可以让鱼片更加雪白,二是增加鱼片的光泽度,三是祛除腥味,浸泡时间控制在15分钟左右。

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